Wennen aan een nieuwe smaak

Het is januari, tijd voor goede voornemens. Als je gezonder wilt eten, en daarbij andere voeding wilt introduceren, lees dan verder. In dit stuk volgen drie aspecten over smaak die ons kunnen leren hoe we wennen aan iets nieuws eten.

Allereerst. Smaak is van groot belang voor je.

Smaak is een van de belangrijkste zintuigen van het lichaam. De fundamentele rol ervan is om ons in staat te stellen te overleven door de chemische samenstelling van voedingsmiddelen en dranken te onderzoeken op voedingsstoffengehalte, smakelijkheid, en mogelijke toxiciteit. We proeven iets om te bepalen of we het veilig kunnen eten in plaats van dood te gaan na heftige buikpijnen. Dat maakt wennen aan iets nieuws spannend, en iets proeven een belangrijke beslissing.

Ten tweede. Smaak stuurt onze eetlust

Het zet fysiologische processen in gang om voedingsstoffen op te nemen en een metabool proces te starten. Zodra je iets in je mond stopt, maken onze hersenen een inschatting over de hoeveelheid die nodig is om vol te raken. Veel kauwbewegingen en een stug massief stukje, zal in onze ervaring voedzamer zijn dan een waterige substantie. En dat hebben we onthouden en opgeslagen als nuttige informatie om in te schatten hoeveel we moeten eten. Wie goed kan proeven, kan eetlust daardoor beter reguleren. Dit zit iets nieuws proeven enigszins in de weg, want het is lastig inschatten bij welke hoeveelheid van een nieuw goedje je vol raakt. Daar heb je nog geen ervaring mee.

Ten derde. Een ander belangrijk aspect van smaak is geur voor genot.

Vrijwel al onze smaak in voeding is geur. Doe je neus maar eens dicht als je eet en je merkt dat je het niet meer lekker smaakt. Geur speelt hierdoor een rol in ons genot van voedsel. Dit is verbonden met culturele identiteit en sociale verbondenheid, waardoor het een belangrijk onderdeel van ons leven is. Wij zijn als gezin bijvoorbeeld graag op vakantie in Italië, en houden van pasta omdat dit ons terugbrengt in de vakantiestemming. En mijn moeder houdt in de winter van stamppot en de geur van rookworst, met een vleugje van nostalgisch schaatsen op natuurijs. Voor mij geeft de geur van warme broodjes geborgenheid. Iets nieuws proeven, bijvoorbeeld een zure yoghurt met citroenschillen voor de paasdagen, terwijl je het paasontbijt vooral associeert met warme broodjes en zachtgekookte eitjes, ligt dan niet zo voor de hand.

Smaakpapillen

Die drie aspecten helpen ons dus niet direct om aan nieuwe voeding te wennen, sterker nog, het werkt ons tegen. Maar laten we even inzoomen op hoe we ons voedsel proeven, want daar is mogelijk wel hulp te vinden.
We hebben diverse smaakpapillen in de mond. Wanneer we eten, helpen kauwen en speeksel het voedsel af te breken in verschillende chemische verbindingen. Deze verbindingen worden waargenomen door smaakpapillen op de tong, het zachte gehemelte, de keelholte en de darmen. Elke smaakverbinding heeft een clustertje van 50 tot 100 smaakcellen. Elke smaakcel werkt als een receptor die specifieke voedselbestanddelen waarneemt, waarop de smaakcel een van de vijf basissmaken zal produceren. Deze basissmaken zijn zoet, zuur, zout, umami en bitter en worden waargenomen door deze specifieke voedselbestanddelen:

• Zoet geeft de aanwezigheid van enkelvoudige koolhydraten aan.
• Zuur geeft de aanwezigheid van zure stoffen aan, komt vaak voor in fruit.
• Zout geeft de aanwezigheid van natrium aan.
• Umami duidt op de aanwezigheid van bepaalde aminozuren, met name glutamaat, dat geassocieerd wordt met eiwitten.
• Bitter wordt geassocieerd met verschillende alkaloïden en glycosideverbindingen van planten.

Informatie van smaakpapillen wordt doorgegeven aan neuronen in het centrale zenuwstelsel. Hoe signalen die onderscheid maken tussen zoete, zure, zoute, bittere, umami, en mogelijk andere smaken, worden omgezet in bruikbare informatie, is niet helemaal bekend. Dat lijkt sterk te verschillen door de omgeving. Zo is er een onderzoek gedaan waarbij participanten vloeibare oplossingen proefden met de vijf verschillende basissmaken in verschillende concentraties. Dit deden zij in een kamer met normaal omgevingsgeluid of een kamer met gesimuleerd hard vliegtuiglawaai. De uitkomst gaf geen significante verschillen in hoe de mensen de zoute, zure of bittere smaken beoordeelden. Maar onderzoekers ontdekten dat in de omgeving met veel lawaai de intensiteit van de zoete smaak lager werd ingeschat en de umami-smaak meer uitgesproken.
Het is is dus niet geheel afhankelijk van de aanwezige basissmaken in je mond. Sterker nog, die basissmaken zijn ook niet een vast gegeven. Groeiend bewijs voor vetreceptoren suggereert dat vettigheid ook kan worden gecategoriseerd als een basissmaak. En zeer kruidige of pittige smaken als chilipepers geven sommige mensen pijn en irritatie, sommigen een acute verdoving en anderen gewoon smaak. Dus het lijkt ook nog eens individueel bepaald.

Individueel bepaald

Over dat individueel bepaald zijn: mensen verschillen genetisch enorm. En naast deze genetische aanleg heeft ook de levensfase invloed: smaak is sterk in ontwikkeling in onze peuterjaren, en neemt af als we ouder worden, waarbij ouderen minder kunnen genieten van hun voedsel. Toch is er een permanente vernieuwing gedurende het leven. Smaakcellen hebben een gemiddelde levensduur van 10 tot 14 dagen, dit betekent dat elke dag ongeveer tien procent van de smaakcellen in elke smaakverbinding wordt vernieuwd. Tenslotte ook individueel verschillend: microben. Onze mond herbergt honderden microben, waarvan de combinatie per persoon uniek is. De mond is na de darmen de grootse bron van microben en zal via speeksel de smaakpapillen bewerken door bestanddelen af te breken, een laagje te vormen en zo een metabool proces aangaan dat uiteindelijk mede zal bepalen of iets lekker is of niet. En of je snel went aan nieuwe smaken.

Wennen

Dus de basissmaken, de omgevingsfactoren en een unieke combinatie in je lijf laten je iets lekker vinden. Maar iets nieuws proeven doen we vooral met het meest sensitieve lichaamsdeel, de tong. De tong komt direct in aanraking met buitenlucht en externe prikkels, en is daarbij heel gevoelig voor sensaties. Dat is zo in seks, dat is zo met proeven van gerechten. Dus laat die sensaties in en proef het onbekende. Daarbij is de omgeving, het geluid, maar ook andere kleuren, ander bestek en de beleving rondom je eten, allemaal een beetje van invloed hoe je iets proeft. Dus een nieuw behangetje of een ander muziekje kan nog wel eens helpen met het aanleren van een andere voedingsgewoonte.
Maar, zoals we zagen is het wennen ook spannend, je weet nog niet hoeveel je ervan kan eten, en je hebt nog geen mooie herinneringen aan dit voedsel om je te helpen. En iets nieuws is mogelijk ook niet meteen lekker. Daarom stellen sommige onderzoekers voor om een voedingsmiddel minstens tien keer te gebruiken voordat je je echte voorkeur bepaalt. Dus mocht je je dieet in het nieuwe jaar gezonder en gevarieerder willen maken, geef het niet te snel op. En kom niet direct met je genetische belemmering aan smaakpapillen, of je microben, aanzetten als wennen niet lukt. Een kwestie van smaak is vooral een proces van gewenning.